1/ La veille, faites mariner les pruneaux dans le cognac. 2/ Hachez l’échalote et réservez. Faites tremper la tranche de pain dans le lait. Concassez le foie de veau et réservez. 3/ Dans un grand saladier, mélangez la chair de porc et les pruneaux, le foie de veau concassé, le pain, les feuilles de thym, sel et poivre. 5/ Mélangez bien le tout et versez la moitié dans une terrine à four, disposez côte à côte les tranches de lard écouennées, couvrez avec le reste de farce et donnez-lui la forme d’un pâté avec les mains. 6/ Enfournez dans un four préchauffé à 180° dans un bain-marie pendant 1h. Le pâté est cuit lorsque vous piquez une pointe de couteau dans le centre du pâté, et qu’elle ressort chaude et sèche. 6/ Laissez refroidir, et reposez une nuit au frigo avant de servir. Une petite salade de mesclun est parfaite en accompagnement et des toast bien chauds.

Le pâté de campagne à l'ancienne est une préparation charcutière de porc traditionnelle composée de viande maigre, de gras dur et de foie. Cuit en terrine au four, il prend l'appellation de Terrine de campagne à l'ancienne » avec une surface bien dorée et appétissante. Mais il peut également être cuit en bocaux pour le stériliser, mis en conserve vous pourrez en profiter tout au long de l'année. Et comme il n'y a rien de plus satisfaisant que de le réaliser soit même, je vous explique comment faire du pâté de campagne maison avec une recette d'une qualité digne d'un charcutier. Vous ne laisserez rien au hasard lors de votre prochaine réalisation. Dans sa plus simple expression, la terrine de campagne maison est réalisée avec une farce de porc hachée grossièrement, assaisonnée, liée aux oeufs et à la fécule, et aromatisée au lait infusé avec une garniture aromatique. Pour une recette plus élaborée, la viande peut être mise à marinée un jour plus tôt, je vous explique comment faire en fin de recette. La farce peut aussi être aromatisée au vin, comme la terrine de campagne au Chinon », au Cognac, au Porto... mais également être agrémentée de truffes, de noisettes, de pistaches... selon vos goûts et vos envies. Je consacre un paragraphe complet à ce sujet. Enfin pour vous aider à faire vos calculs en fonction de la quantité de viande à disposition, vous trouverez en bas de page un calculateur de pesées des plus utiles pour éviter de sortir la calculatrice et griffonner votre bloc-notes. Recette du Pâté de campagne maison et terrine à l'ancienne Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides 140 341 kcal 27 g 25 g 3 g Notes La recette est donnée pour réaliser une terrine de 1 kg à partir de 630 g de chairs maigre + gras, sans compter le foie. Si vous travaillez à partir d'une quantité différente, utilisez le calculateur de pesées pour obtenir automatiquement les conversions de tous les autres ingrédients. La pesée totale d'une terrine correspond aux proportions suivantes 35% de maigre, 25% de gras dur et 25% de foie. Les 15% restant correspondent au lait, oeufs, fécule et aromates. Pour une fabrication à domicile ou dans un restaurant, on travaille à base de morceaux que l'on peut acheter au détail. En milieu professionnel, on utilise plutôt une pesée à base de maigre et de gras dur de porc suite à la découpe d'une carcasse de porc, les morceaux entiers sont parés et vendus à l'étal ou traités selon d'autres recettes ; les parures et les petites pièces non commercialisables sont réservées pour la réalisation des terrines. Maigre maigre de gorge, petites viandes rouges, parures d'échine ou de poitrine, hampes, onglets... Gras dur gras de gorge, de poitrine, bardière... Voir le calculateur d'assaisonnement pour farce et terrine pour adapter l'assaisonnement à votre goût. Sel fin, sel nitrité, ou sel rose. En milieu professionnel, on utilise plutôt du dextrose ou du glucose. L'acide ascorbique est un antioxydant qui évite à la farce de brunir. Progression La veille Détailler la viande Découenner la poitrine et la gorge. Parer la viande et dénerver le foie. Les tailler en longue lèches bandes de 2 ou 3 cm de section pour faciliter la pénétration des assaisonnements et le hachage. Peser l'assaisonnement Peser précisément la viande maigre + gras et le foie à disposition. Calculer et peser l'assaisonnement en conséquence à l'aide d'une balance précise. Dans l'idéal, séparer dans 3 récipients distincts La pesée pour le maigre et le gras 60% 11 g de sel, g de poivre, 1 g de 4 épices, 2 g de sucre pour 600 g de viande. La pesée pour le foie 25% g de sel, g de poivre, g de 4 épices, g de sucre pour 250 g de foie. La pesée pour le reste lait infusé, oeufs, fécule ; 15% g de sel, g de poivre, g de sucre. Le saumurage du foie est séparé pour éviter que l'exsudat rouge foncé ne vienne colorer la viande et le gras. Assaisonner les morceaux Saupoudrer le maigre et le gras avec la pesée d'assaisonnement correspondante. Mélanger l'ensemble pour bien enrober tous les morceaux. Filmer au contact et réserver à +4°C pendant 12 à 24 h. Répéter l'opération pour le foie. Réserver la 3ème pesée pour le lendemain, ou éventuellement la répartir proportionnellement dans les deux bacs. Pour une terrine avec plus de caractère, vous pouvez mettre la viande à mariner le jour précédent son assaisonnement. J'y reviens en détails plus bas dans la page. Le jour même Aromatiser le lait Verser le lait dans une casserole avec le thym et le laurier. Porter à frémissement et cuire à feu très doux pendant ~ 10 min pour obtenir 10 cl de lait infusé. Il est également possible de faire infuser l'ail et l'échalote dans le lait ; dans ce cas les ciseler et les ajouter en même temps que le thym et le laurier. Cette méthode remplace l'addition d'ail haché et d'échalotes confites décrites plus bas. Chinoiser le lait et réserver à température ambiante. Préparer les aromates optionnel S'ils n'ont pas été mis à infuser, les aromates peuvent être ajoutés directement à la farce. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Suer à blond au beurre. Hacher l'ail. Mettre en place les autres éléments Casser les oeufs et les battre. Tremper la crépine dans un saladier d’eau vinaigrée. Récupérer la 3ème pesée d'assaisonnement. Hacher la viande Mettre en place les viandes et le hachoir équipé d'une grille de 6 à 8 mm. La farce peut être réalisée avec les chairs crues méthode dite landaise » ou partiellement cuites méthode dite parisienne ». Dans ce 2ème cas, pocher départ à chaud la gorge de porc pendant 15 min, puis la hacher encore chaude. Hacher les viandes pré-salées en commençant par le foie. Mélanger la farce à pâte de campagne Ajouter le lait infusé, les oeufs battus, la fécule ou le liant, le reste de l'assaisonnement et le persil haché. C'est le moment de procéder à une éventuelle aromatisation vin blanc, cognac, échalotes confites, ail haché, noisettes torréfiées, truffes, figues... Diluer l'acide ascorbique dans un peu d'eau et l'ajouter également. Mélanger intimement dans un bac jusqu'à obtenir une mêlée homogène et bien liée. Débarrasser dans une plaque de dimension adaptée. Il est d'usage de façonner grossièrement la farce en boule avec les deux mains, et de la projeter sèchement dans la plaque plusieurs fois pour retirer les bulles d'air qu'elle pourrait contenir dégazer. Réserver au frais en attendant le montage. Dans un cadre professionnel, le mélange est effectué avec un mélangeur électromécanique. Dans un cadre domestique, il est possible d'effectuer cette opération au robot équipé de la feuille, à basse vitesse. Préparer les bocaux optionnel Si vous le souhaitez, la farce peut être mise en bocaux en vu d'une stérilisation. Dans ce cas, on ne met pas de crépine ni de barde, la farce n'a pas besoin d'être protégée de la chaleur, et le gras n'aurait pas le temps de fondre, on se retrouverait avec du gras à peine fondu ou de la crépine caoutchouteuse en surface. Façonner et peser des pâtons de farce en fonction de la contenance des bocaux, par exemple ~ 300 g pour des bocaux de 35 cl. Faire un essai pour être sûr du poids. Bien dégazer les pâtons avant de remplir, à défaut votre terrine risquerait de contenir des trous d'air à la dégustation. Procéder à la stérilisation pendant 2 h à 100°C. Pour plus de détails sur la méthode pour stériliser du pâté de campagne ; à quelle température et pour quel temps de cuisson ; consultez notre page sur la stérilisation. Monter la terrine de campagne Sélectionner une ou plusieurs terrines de taille adaptée. Les remplir avec la farce à pâté pesée et dégazée. Disposer quelques feuilles de laurier dessus et recouvrir d'un morceau de crépine. La tendre en la glissant entre les bords de la terrine et la farce à l'aide d'une petite spatule. La terrine peut également être recouverte d'une barde de lard gras pour la protéger lors de la cuisson, la crépine est alors inutile. Cuire la terrine Porter de l'eau à ébullition. Mettre la terrine dans une plaque à rôtir. Remplir d'eau bouillante au 1/3 de la hauteur de la terrine. Cuire dans le bain-marie au four ventilé à 150°C pendant 1 à 2 h, jusqu'à atteindre une température à coeur entre 75°C à 80°C, à vérifier régulièrement à l'aide d'une sonde. Si l'appareil contient de la farine ou de la fécule, cuire jusqu'à atteindre 80/85°C à coeur. Ne pas couvrir la terrine pendant la cuisson. Une fois la température autour de 65/70°C, terminer la cuisson en allumant le grill pour colorer la surface si besoin. Refroidir rapidement En fin de cuisson, refroidir la terrine rapidement en la ventilant sur grille. Une fois qu'elle est assez tiède pour éviter un choc thermique qui ferait éclater les récipients, la plonger dans un bac d'eau froide, par exemple dans un évier dans lequel on aura ajouté des bouteilles d'eau congelées. Laisser refroidir jusqu'à ce que le gras fige. Maturer pendant 24 h Couvrir d'une feuille de papier aluminium ou fermer le couvercle et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures pour laisser maturer. Passé ce temps, vous pouvez retirer la crépine et les feuilles de laurier. La terrine peut être lustrée avec un peu de gelée ou de gélatine réhydratée pour lui apporter de la brillance. Conditionner et filmer. Conserver à +4°C Mariner la viande, pour plus de saveurs Il est possible de mettre la viande à mariner pour lui apporter plus de saveurs. Dans le cas, la marinade est réalisé à J-2 ou en début de matinée pour laisser mariner toute la journée et l'assaisonnement à J-1 ou en fin de journée pour laisser saumurer toute la nuit. Ingrédients 100 g d'oignon 100 g de carotte 50 cl de vin blanc 10 cl de cognac 1 feuille de laurier 1 branche de thym Progression Préparer les éléments Parer la viande et la tailler en longue lèches bandes de 2 ou 3 cm de section pour faciliter la pénétration des arômes et le hachage. Laver, éplucher, et tailler en mirepoix les oignons et les carottes. Mettre la viande à mariner Déposer la garniture au fond d'un récipient, disposer la viande par dessus. Mouiller avec les liquides, immerger le thym et le laurier. Filmer au contact et réserver à +4°C. Laisser mariner la viande pendant 24 h ou au moins toute la journée si le temps est contraint. Utiliser la viande En fin de marinade, décanter la viande en retirant la garniture qui pourrait rester collée. Il est possible d'utiliser une partie de la marinade pour aromatiser et réserver le reste pour un autre usage. Comment aromatiser une terrine La terrine de campagne présentée ici correspond à la recette d'un pâté de base. La farce peut être améliorée par de nombreuses aromatisations. Le tableau ci-dessous illustre quelques déclinaisons habituelles. L'aromatisation est ajoutée à la mêlée lors du mélangeage soit au début pour les éléments liquides ; soit quelques minutes avant la fin pour les autres éléments afin de les mélanger sans les broyer, le but étant de les conserver en morceaux entiers. Exemples d'aromatisation DénominationDescriptionQuantitéProportion Au vinVin blanc sec ou liquoreux, vin rouge léger ou corsé, rosé, pétillant4 cl4% Terrine de campagne au ChinonVin rouge de Chinon4 cl4% Aux vins spéciauxVin doux naturel, muscat, Porto, vermouth, vin jaune...4 cl4% A l'eau de vieCognac, Armagnac, Marc, Calvados...2 cl2% Aux liqueursChartreuse, crème de cassis, curaçao...2 cl2% Aux fruits secs ou demi-secsNoisettes, pistaches, châtaignes, figues...50 à 100 g 15 à 10% Au foie grasFoie gras de canard ou d'oie100 à 200 g10 à 20% A la truffeTruffes melanosporum30 à 50 g3 à 5% LorraineMirabelles fraîches dénoyautées, eau de vie de mirabelles70 g / 2 cl7% / 2% DiversAu pain d'épices, aux olives, aux cèpes, aux girolles...80 g8% Notes Dans ce type d'aromatisation, il est courant de remplacer la fécule par une farine adaptée, comme par exemple de la farine de châtaigne. Calculateur de pesées Il est rare d'avoir des pesées de viande exactes lorsqu'on réalise une terrine, on se retrouve à effectuer des règles de trois pour chaque ingrédient, ce qui est particulièrement pénible ! Grâce à ce calculateur paramétrable, vous pourrez obtenir toutes les pesées d'un seul coup, en saisissant uniquement le poids total de chairs maigre et gras que vous avez à disposition. Tout le reste en découle automatiquement. Il prend également en compte les différentes aromatisations. IngrédientsPeséeRéférenceUnité Viande de porc Maigre et gras 1 g Foie g Poids total des viandes g Coefficient multiplicateur 2 Lait infusé Lait ml Échalotes g Gousses d'ail pièce Feuilles de laurier pièce Branches de thym pièce Poids total lait aromatisé g Finition et liaison Persil g Fécule g Œufs pièce Poids total finition g Grand total ingrédients g Assaisonnement Sel g Poivre g 4 épices g Sucre g Acide ascorbique g Glutamate GMS g Poids total assaisonnement g Aromatisations au choix 3 Vins ml / % Eau de vie ou liqueur ml / % Fruits secs ou demi-secs g / % Foie gras g / % Truffe g / % Olives, cèpes, girolles… g / % Divers 4 g / % Assaisonnement complémentaire foie gras 5 Sel g Poivre g Sucre g Notes Saisissez ici le poids total de viande à votre disposition, sans compter le foie. Si vous travaillez avec des parures, utilisez 60% de maigre et 40% de gras. Correspond au nombre par lequel il faut multiplier les pesées de la recette de référence pour obtenir les pesées totales. Choisir une de ces aromatisations, ne pas mettre tout ça en même temps !La cellule de référence correspond à un pourcentage. Par exemple il faut ajouter 4% de Muscat pour une terrine au vin doux, ce qui correspond à 40 ml pour 1 kg de farce. Indiquez ici une valeur au choix pour effectuer un calcul de proportion. Par exemple si vous voulez aromatiser votre terrine avec 14% de moutarde à l'ancienne, indiquez 14 dans la cellule sur fond jaune. Si vous choisissez l'aromatisation au foie gras, il faut ajouter ces pesées d'assaisonnement en plus des quantités de base. Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.

1 pièce Ce pâté provient de recettes traditionnelles charentaises. C’est un savant mélange de maigre et de foie de nos cochons, de poivre, de persil, de thym, d’épices Rabelais et bien sûr de laurier. Le cognac vient agrémenter le tout pour en faire un produit exceptionnel. Suggestions Consommer frais. Savourer sur une tranche de bon pain ou lors d’un pique-nique. Accompagnement vin Sancerre rouge. Conditionnement en verre 180g net. Produits similaires

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Pour1 kg de pâté de Campagne du Nord: 250g de foie de porc haché grossièrement 600g d'épaule de porc maigre haché finement 150g de gorge de porc haché 4 échalotes hachées 5 éclats d'ail écrasés, et si c'est de l'ail d'Arleux, c'est mieux ! 1 oeuf 1 verre de cognac ou de genièvre 15g de sel (pour 1 kg de pâté) 6g de poivre Pâté de campagne au Thermomix . Découvrez La recette thermomix Facile à Réaliser Le Pâté de campagne au Thermomix Alors Soyez créatif et à vos préparations !! Ingrédients 350 g d’échine de porc,350 g de foies de volaille,2 œufs,50 g de cognac,100 g oignon,1 poignée de persil,10 g de mélange quatre-épices,sel et poivre, Préparation Préchauffez le four sur 180°C. Dans le ol de votre thermomix ajoutez l’oignon , hachez 5 sec, à vitesse 5. Raclez les parois avec la spatule. Ajoutez le persil puis mixez 5 sec, à vitesse 5. Raclez les parois du bol avec la spatule. Dans le bol de votre thermomix, mettez la viande porc et volaille coupée en morceaux. Ajoutez une pincée de sel et de poivre, le quatre-épices. Mixez 10 sec, vitesse 9. Incorporez les œufs et le cognac puis mixez 10 sec, à vitesse 5. Versez la farce obtenue dans une terrine, puis tassez bien en pressant avec vos doigts. Préchauffez le four sur 180°C. Mettez la terrine dans un plat rempli d’eau et enfournez pour 2 heures de cuisson à 160°C Apres cuisson Laissez refroidir à température ambiante, puis quand la terrine est suffisamment refroidie. Mettez votre Pâté de campagne au Thermomix au réfrigérateur pour 3 jours de repos avant dégustation. R6CEP.

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recette paté de campagne au cognac